Slovníček pojmů

Afinace

Ošetřování sýra během jeho zrání. Při afinaci se rozhoduje o tom, jako chuť a jakost bude mít výsledný produkt. Sýry musí být uskladněné odborně, bochníky se musí pravidelně obracet, vznikající povrchové plísně se musí okartáčovat a povrch sýru se potírá roztokem podle tajné receptury každého afinéra. Sýry se občas omývají alkoholickými roztoky složenými z přísad regionální výroby (většinou místní vína), solnými roztoky, kořením aj. Zajímavou podívanou jsou např. sýry zabalené v kaštanových listech, v kapradí, obalené v koření nebo popelu.

Afinér (affineur)

Specializovaný ošetřovatel sýra, mistr, který se ve svém sklepě stará o sýr během jeho zrání a ovlivňuje jeho typickou chuť.

AOC

Francouzská ochranná známka kvality. Tato známka zaručuje, že jde o certifikovaný, jakostní, ze zákona kontrolovaný výrobek, který se vyrábí pouze v přesně vymezené oblasti a podle tradičních metod. Tato známka se ve Francii používá při hodnocení sýrů, vín, octů, šunky a jiných specialit.

Zákon na ochranu původu byl poprvé ustanoven v květnu 1919. Dnes prosazuje dodržování směrnic AOC zvláštní odbor francouzského ministerstva zemědělství, INAO. Známkou AOC se může pochlubit 42 francouzských sýrů   v roce 2003. V naší prodejně nabízíme také francouzské sýry chráněné AOC, např. Abondance, Bleu d´Auvergne, Brie de Meaux, Comté, Fourme d´Ambert, Mont d´Or, Monster, Neufchatel, Reblochon, Roquefort, Saint Nectaire aj.

DOC, DOP

Italské označení kvality. V Itálii má D.O.C. stejný význam jako kvalitativní známka A.O.C. ve Francii.

Dojivost a cena

Často se podivujete, proč jsou některé sýry tak drahé. Chceme Vám naznačit faktory, které cenu sýrů ovlivńují.

Prvním faktorem je rozdílná dojivost. Roční objem mléka, získaného od jedné krávy za 305 dní laktace, činí zhruba 6060 kg. Koza vyprodukuje za 240 dní laktace 644 kg a ovce za 180 dní 200 kg mléka. Z čehož vyplývá, že kráva vyprodukuje za rok desetkrát více mléka než koza a třicetkrát více než ovce. Tento velký rozdíl v objemu nadojeného mléka ovlivňuje i výrobu sýrů. Je důvodem, proč je největší výběr z kravských sýrů. Je i jedním z mnoha důvodů, proč jsou kravské sýry nejlevnější a ovčí sýry bývají nejdražší. Cena je pak i důvodem, proč jsou tradiční sýry např. z ovčího mléka nahrazovány stejnými sýry z kravského mléka (např. feta, bryndza, roquefort aj.).

Dalšími faktory, které působí na cenu sýrů je i délka zrání sýrů (čerstvé sýry nevyžadují „tolik“ péče, starostí i nároky na skladovací plochy, co sýry zrající několik měsíců či let. Cenu sýrů ovlivňuje i to, zda jsou oceněny určitou známkou kvality. Zda se sýry vyrábí průmyslovou metodou, nebo jsou vyráběné ručně na farmách.

Girolle

Otočné ostří na sýr Tete de Moine ( hlava mnicha ). Švýcarsky se tomuto zařízení říká girolle (vyslovuj žiról), anglicky Cheese curler (vyslovuj číz karl) a my mu hezky česky říkáme Hoblinkovač. To proto, že ostří vytváří z nabodnutého sýru tenoučké hoblinky.

Více informací najdete na našich stránkách v sekci „rady a recepty“, kde jsou popsány i nejdůležitější nástroje na sýry.

INAO

Francouzský institut, který dohlíží na výrobce sýrů s ochranou známkou AOC. Institut sídlí v Paříži.

Kasein

Mléčná bílkovina, která se sráží kysáním nebo syřidlem.

Pecorino

Název pro jakýkoliv italský ovčí sýr. Podle místa, kde se sýr vyrobil existují sýry jako například Pecorino Toscano, Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Siciliano atd. Podle délky zrání se pak také sýry rozdělují na Pecorino Stagionato (vyzrálé pecorino), Pecorino Semistaggionato (polo-vyzrálé), Pecorino Fresco (mladé pecorino). Dále se pecorina děli i podle různých příchutí.

Penicilin

Ušlechtilá plíseň, která se vytváří na povrchu nebo uvnitř sýra a umožňuje jeho zrání. Existuje desítky druhů plísní, které se záměrně využívají při zrání sýra, např. Penicillium roqueforti, Penicillium candidum, Penicillium camemberti, Penicillium gorgonzola aj.

Za použití ušlechtilé plísně pak vznikají sýry, které dělíme na sýry s bílou (povrchovou), růžovou (povrchovou) a modrou (vnitřní) plísní.

Raclette

Způsob kuchyňské úpravy stejnojmenného sýra (lze použít i jiný polotvrdý sýr s vyšším obsahem tuku v sušině), kdy se sýr taví na řezné ploše ve speciálním zařízení a stírá se po lehce roztavených vrstvách nožem na nahřátý talíř. Dosáhnout toho lze také na dřevěném uhlí nebo na speciálním elektrickém grilu, který u nás nabízíme od firmy Boska Holland.

Složení sýrů

Sýr je tvořen vodou, tuky, sacharidy, bílkovinami, vitamíny a minerálními látkami. Pevné částice (vše mimo vodu) tvoří tzv. sušinu. Čím je podíl sušiny vyšší, tím je sýr tvrdší a chuťově výraznější. Čerstvé sýry obsahují značný podíl vody, proto je podíl sušiny nízký. Čím delší dobu sýr zraje, tím více se obsažená voda odpaří. Bochník sýra se zmenšuje, snižuje se i jeho hmotnost (např. u mladé goudy je podíl sušiny 60% – viz graf), ale obsah sušiny se nemění. Stejně tak se nemění i procento tuku v sušině. Mění se pouze procento tuku v konečném výrobku.


Popisek: ?????

Sraženina

Vzniká vysrážením mléka. K vysrážení může dojít pouhým kvašením bakterií mléčného kvašení nebo pomocích enzymů.

Sušina

Sušina tvoří menší dvě třetiny objemu sýry a jsou to vlastně pevné částice obsažené v sýru. Přesně se sušina skládá z bílkovin, tuků, sacharidů, minerálních látek a vitamínů. Vedle sušiny sýr obsahuje přes třetinu obsahu sýra i vodu.

Sýrařská harfa

Jedná se o zařízení, které vysrážené mléko krájí na sýrové zrno požadované velikosti. Čím jemnější je sýrové zrno, tím pevnější a sušší sýr bude.

Sýření

Proces při výrobě sýra, kdy se v mléce dělí pevné a tekuté částice pomocí syřidlových enzymů.

Syřidlo

Enzym živočišného nebo rostlinného původu s jehož pomocí se sýr sýří.