Historie výroby sýra

Výroba sýra ve 14. stoletíPodle nejrozšířenější teorie náhodně objevili výrobu prvních sýrů kočovníci jižní Asie a Středního východu. Mléko domácích zvířat zpočátku pravděpodobně pili čerstvé. Při bojových výpravách nebo na dlouhé cesty však mléko kvůli převozu nalévali do kožených vaků ze žaludků mladých domácích zvířat, které zavěšovali na hřbety koní. Tekuté a čerstvé mléko se tak vlivem zbytků enzymů ze zvířecích žaludků, natřásání za jízdy a slunečních paprsků proměnilo v bledou, nakyslou tekutinu, v níž plavaly husté chuchvalce sýřeniny. Pevnou a hutnou sýřeninu považovali tito lidé za vhodný doplněk stravy a tekutou syrovátku zase za prostředek k uhašení žízně.

Základy k umění výroby dnešních evropských sýrů položili staří Římané. Ve svých obrovských domech s mnoha místnostmi totiž mohli ovlivňovat jednotlivé fáze zrání sýrů. K významným faktorům, které daly vzniknout velké rozmanitosti druhů a chutí, patřily také vlhkost, teplo a průvan stejně jako kouř z kamen, omývání sýrů a přidávání bylinek. K výrobě sýra používali nejrůznější druhy mléka – za nejdůležitější bylo považováno mléko ovčí, kravské a kozí, ale zpracovávalo se také mléko kobyl a oslic. Z kulinářské příručky známého římského gastronoma Columelly, kterou napsal kolem roku 50 n.l., vyplývá, že Římané již používali „coagulum“, syřidlo, které pocházelo ze čtvrtého žaludku kůzlete nebo jehněte. Rovněž v ní vysvětluje použití soli, která měla sýr vysušit a zakonzervovat jej pro delší trvanlivost při transportu.

Římská obliba výroby a konzumace sýrů se se zvětšováním hranic Římského impéria rozšířila takřka po celé Evropě. Bývalí římští legionáři, kteří získávali jako výsluhu půdu v římských provinciích si tam přinesli znalosti o výrobě sýra, které se rozšířily i mezi původním obyvatelstvem. Sýr se s velkou pravděpodobností stal i důležitým obchodním artiklem. Mnoho evropských výrazů pro sýr má tak základ v latinském „caseus“, např. nizozemské kaas, německé Käse, anglické cheese, španělské a portugalské queso a queijo. Italské formaggio a francouzské fromage jsou však odvozeny od řeckého slova „formos“, které označovalo formu nebo ošatku, v níž se sýr vykapával. V některých částech Itálie se však používá i slovo cacio, odvozené od latinského základu.

Mnoho sýrů, tak jak je známe dnes, se začalo profilovat ve středověku a raném novověku. V Itálii tak vznikla roku 879 gorgonzola, v roce 1200 pak sýr grana a v roce 1579 parmezán. Francouzi znali dlouhou dobu sýry jako roquefort (vznikl v roce 1070) a cantal, který si oblíbili již Římané. Nizozemské sýry získaly velkou popularitu proto, že při zrání ztrácely málo vlhkosti, a tedy i málo hmotnosti. Obchod s nimi tak koncem středověku a v raném novověku dosáhl velkého rozkvětu (například sýr Gouda vznikl roku 1697). Rovněž švýcarské sýry, zejména ementál, našly rychle své příznivce. Výroba dlouhozrajících sýrů v těchto horských oblastech, uchráněných nájezdům kočovníků a jiných dobyvatelů, totiž mohla nerušeně probíhat i v době dramatických územních a politických proměn.

Na evropských renesančních šlechtických a královských dvorech byla údajně konzumace sýra považována za nezdravou a barbarskou. Tímto se naštěstí něřídili poddaní a především mniši, kteří kvalitu sýra neustále vylepšovali a vynalézali nové druhy sýrů. V Anglii se v 16. století stal pojmem sýr čedar (cheddar) a v 17. století gloucester. První zmínka o dalším známém anglickém sýru stilton pochází až teprve z roku 1785. Po sýru brie se ve Francii proslavil také camembert (od roku 1791).

Velká průmyslová revoluce zasáhla i výrobu sýrů. Stále více drobných sedláků přestávalo vyrábět sýr samo a dodávalo své mléko do velkého počtu nově zakládaných družstev. Ta se rychlým tempem modernizovala a mlékárenský průmysl stále narůstal. K většímu nárůstu industrializace mlékárenské výroby došlo po 2. světové válce s rozvojem velkoměst.

Největší vliv na moderní mlékárenskou výrobu a výrobu sýra vůbec však měl objev Louise Pasteura a jeho spolupracovníka Mečnikova. Ti objevili vliv mikroorganismů na kvasné procesy, mimo jiné i u sýrů. Ačkoliv se zkoumáním sýrů Pasteur nezabýval přímo, byl po něm pojmenován proces krátkého zahřátí mléka na 65-72°C, kterým se eliminují veškeré bakterie, jež jsou zdraví škodlivé. Po pasteraci se pak do mléka přidává čistá kultura bakterií mléčného kysání, aby se proces opět rozběhl.