Druhy sýrů

Dělení dle typu mléka

Nejjednodušší dělení sýrů je na sýry vyráběné z mléka kravského, kozího a ovčího. Tyto můžeme dále dělit na sýry z mléka pasterizovaného nebo nepasterizovaného.

Dělení dle tvrdosti

Toto dělení vychází z poměru mezi sušinou a vodou, tj. čím méně vody sýr obsahuje, tím je sušší a tvrdší. Mimo jiné konzistenci sýra neurčuje jen voda, ale i tuk.

Čerstvé sýry – mají vysoký obsah vody a jsou určeny pro rychlou konzumaci bez dalšího zrání. Například: čerstvý sýr, tvaroh, fromage frais, cream cheese aj.

Měkké sýry – tyto sýry procházejí krátkým obdobím zrání. Jsou tak smetanové, že je lze někdy i mazat na chléb. Například: camembert, brie, neufchatel.

Polotvrdé sýry – polotvrdé sýry mají hutnou strukturu, ale lze je ještě snadno krájet. Při lehkém stlačení jso pružné. Například: gouda, edam.

Tvrdé sýry – jsou robustní a mají tvrdou sýřeninu, kterou nelze často nakrájet aniž by se sýr rozdrobil. Většina těchto sýrů se tudíž nabízí také v nastrouhané nebo namleté formě. Například: parmezán, čedar, ementál.

Dělení dle obsahu tuku

Pro rozdělení podle obsahu tuku se používá poměrně jednoduchý výpočet. Nejprve se změří obsah tuku v sušině (ve hmotě, která zbude poté, co se ze sýra vypaří voda). Procento vody je u mnoha sýrů známé (viz dělení výše). Například sýr s označením 40+ neobsahuje 40% tuku, ale 40%  tuku v sušině. Vzhledem k tomu, že například gouda obsahuje zhruba 40-50% vody, bude mladý sýr s označením 40+ obsahovat jen 40% tuku za 50-60% sušiny celého sýra, tedy celkově přibližně 20-24% tuku.

Dělení dle délky zrání

Toto dělení se používá především pro nizozemské sýry. Po vyjmutí ze slané lázně při výrobě je totiž jejich sýřenina stále ještě měkká a nemá výraznou chuť, proto se její konzistence zvyšuje zráním. Zrání má vliv také na její chuť. Délka doby zrání se označuje různými přívlastky:

  • mladý sýr (jong kaas) doba zrání 4 týdny
  • mladý uleželý (jong belegen) doba zrání 6-8 týdnů
  • uleželý (belegen) doba zrání 8-12 týdnů
  • pikantně uleželý (pikant belegen) doba zrání 4-6 měsíců
  • extra uleželý (extra belegen) doba zrání 7-8 měsíců
  • starý sýr (oud kaas) doba zrání 10-12 měsíců
  • přestárlý sýr (overjärig kaas) doba zrání déle než 1 rok